¿Cuáles son las diferencias entre una cerveza artesana y una industrial?

¿Cuáles son las diferencias entre una cerveza artesana y una industrial?

El crecimiento de las cervezas artesanas se inició hace unos años y se ha consolidado hasta el punto de que las grandes cerveceras tienen sus propias marcas artesanas y hay muchos productores independientes desconocidos hace unos años que se han hecho grandes. Ya no hablamos de pequeños ni grandes, sino de artesanas e industriales.

Cada uno, su receta

A priori, las industriales son las de lata que llevamos viendo toda la vida en los estantes de los supermercados. Las craft, o artesanas, no siempre se venden en las tiendas. La barrera que divide a unas y otras la marcan varios factores, aunque realmente no son tantas las diferencias.

Según explica Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España, “una cerveza es una receta, como la de la paella: hay gente que le echa marisco, otros carne, unos limón y otros no”. Es decir, que los ingredientes pueden variar aunque los más extendidos son la cebada, el agua, el lúpulo y la levadura.

“Al final y al cabo es un producto alimenticio y, por tanto, cada maestro cervecero puede hacer variaciones”, señala. “Puede añadir o modificar ingredientes o cantidades, independientemente de la cantidad de cerveza que se elabore, para obtener un producto de una u otra característica”, explican en Heineken.

Según explica Enrique Torguet, director de Marketing de cervezas Ambar, “esto de lo que va es de hacer buena cerveza”. La marca, por ejemplo, tiene algunas curiosas como Caerá esta breva, elaborada con higos, o Maricastaña, una cerveza que se empezará a vender próximamente y cuyo nombre delata la receta.

El proceso

Tampoco depende de la cantidad de producción, aunque a priori pueda creerse que las artesanas tienen limitados los volúmenes. “No hay marcados límites muy estrictos”, dice Olalla.

Según coinciden en Heineken el proceso de elaboración de una cerveza en una fábrica de tres millones de hectolitros o de un hectolitro es exactamente el mismo.“Solo hay dos procesos que algunas microcervecerías no utilizan, que son la filtración y la pasteurización”.

La filtración es el proceso que confiere a la cerveza su color dorado brillante en el caso de las cervezas lager o rubias, mientras que las no filtradas tienen una apariencia más turbia. La pasteurización es el proceso al que se somete la cerveza para alargar su periodo de consumo, permitiendo que esté hasta un año en los lineales en botella y lata. En este caso, más propio de las industriales.

Importa el cómo

No importa tanto el cuánto sino el cómo se hace. La definición legal de cerveza de elaboración artesana determina que dentro del proceso de elaboración la parte manual prevalezca sobre la mecánica. Por ejemplo, que en el envasado haya una parte en la que haya que introducir las botellas en la máquina de manera manual. O que se meta el lúpulo directamente de un saco en lugar de a través de una tolva.

“El de la cerveza es ya, de por sí, un proceso muy natural y artesanal. De hecho, la diferencia reside más bien en los matices de sabor que se quiere añadir a la cerveza en sí y, en definitiva, en los estilos que unos y otros proponemos al consumidor a través de nuestros ingredientes”, explican en Mahou San Miguel.

Mismo sabor, la industrial

La principal diferencia que existe entre elaborar cerveza en grandes cantidades o pequeñas está en que “elaborar 10 millones de hectolitros de cerveza al año conlleva el reto de que siempre tenga exactamente el mismo sabor, lo cual requiere un elevado nivel de control de calidad y precisión”, señalan desde Heineken.

Germán Melgarejo, maestro cervecero de la fábrica Moritz Barcelona, explica que las cervezas industriales “buscan una estandarización del producto, se busca que sea estable y que siempre tenga el mismo sabor se consuma donde se consuma. En cambio, en el caso de las artesanas, pueden haber pequeños ajustes controlados por el maestro cervecero”.

Menos riesgo, la artesana

Las microcervecerías sí aportan una mayor versatilidad y capacidad de innovación: es más fácil o menos arriesgado experimentar con 100 hectolitros que con 3.000 millones. Los grandes grupos cerveceros (Heineken, Mahou) cuentan ya con espacios de creación para que los artesanos puedan probar sus recetas.

Aunque las cervezas craft cada vez proliferan más y llegan a un mayor número de clientes, tanto en bares como en supermercados, “todavía tienen un impacto muy limitado si lo comparamos con las tradicionales ya que suelen ser pequeñas empresas con una capacidad limitada de distribución, que no pueden asumir grandes costes logísticos”, dicen en Mahou.

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